Более ста лет прошло с тех пор, как в Кавказском медицинском обществе было сделано первое научное сообщение о кефире. Он был выявлен на дне и на стенках молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран. Кефирные зерна обнаруживались во время продолжительного выдерживания козьего молока. В России стали говорить о таинственном напитке горцев. Готовили его вроде бы из молока и был он вкусен и питателен, а также слегка опьянял, но самое главное, говорили, что напиток исцеляет многие недуги и продлевает жизнь. Первым из врачей, кто заинтересовался лечебными свойствами напитка, был Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в Кавказское медицинское общество кефирные грибки и сообщил, что знакомые ему кабардинцы настаивают на них коровье молоко и готовят таким образом кефир, который пьют как кумыс.

В немалой степени славе кефира способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который впервые проверил в клинических условиях лечебные свойства напитка на разных больных и писал, что на кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу. Так, кефирные грибки, эти «белые зерна» из бурдюков и кадушек, стали распространяться по всему миру. Как они выглядят? Представьте себе уменьшенную во много крат головку цветной капусты: таковы по внешнему виду эти грибки. Они состоят из белковой массы. Между упругими дольками грибков и прямо на них огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире оказывается не только молочная кислота, но и спирт и двуокись углерода (углекислый газ). Этим он отличается от молочнокислых напитков, получаемых только в результате молочнокислого брожения.