К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока. Он известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. У Геродота имеются упоминания о кумысе как о популярном напитке у кочевников. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса.

В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. Лечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Русские врачи более 120 лет тому назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: «...упитывает, укрепляет, обновляет...» В. И. Даль писал о кумысе: «...он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».

Кумыс полезен и здоровым людям. Еще в самые давние времена считали, что этот напиток вселяет в мускулы силу, а воинам придает мужество и отвагу. Его так и называли: «напиток богатырей», «эликсир бодрости и долголетия». Кумыс с успехом применяется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен. В специальных кумысолечебницах и санаториях кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме ферментации. Свертываясь, белок молока кобылиц образует мелкие нежные хлопья, почти неощутимые на языке, и заквашенное молоко кобылиц по своей консистенции отличается от свежего.

В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный — слабый, двухсуточный — средний и трехсуточный — крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс не рекомендуется — на четвертый день он может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Кислотность растет от слабого до крепкого кумыса почти в 1,5—2 раза. Также растет и содержание алкоголя — от 0,7—1 % в слабом кумысе до 2—2,5 % в крепком. Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислого газа. Вкус — приятный, освежающий. Кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части — белок, жир, сахар — усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса у некоторых категорий больных и выздоравливающих.